Mango Sponge Cake 芒果蛋糕 7/3/2017 (烫面和水浴法)

Mango Sponge Cake

芒果蛋糕

材料 (INGREDIENTS)

A

13g 植物油 (vegetable oil)

30g 低筋麵粉 (cake flour)

10g 芒果泥(mango puree)

20g 牛奶 (milk)

2蛋黃 (egg yolk)

B

2 蛋白 (egg white)

20g 砂糖/蔗糖(castor sugar/cane sugar)

準備preparation:

剪好烤紙鋪在2个4吋 / 1个6吋圆烤盤(用防沾烤盘可免此步骤）

Cut parchment paper and lay on 2 nos of  4" round pan OR 1 no of 6" round pan

(skip this step if non-stick pan is used)

做法 (Steps)

1. 把牛奶,芒果泥和油加熱至70度C, 离火。 (如果没有温度计，大概加热10秒）

 (heat oil, mango puree and milk till 70'C，remove from heat. [if no thermometer, heat up 10 seconds])

2. 混合麵粉至無顆粒 - 此步骤为“烫面”

（mix in flour till no more lumps） - this is called “hot flour”

3. 加入蛋黃攪拌至順滑

（add in milk yolk mix to smooth batter)

4. 慢慢加入砂糖打發蛋白至濕性發泡

（slowly add in sugar and beat egg white to stiff peak)

5. 加入 1/3  B 材料進 A 材料攪拌均勻

（add 1/3 of  B ingredients to A and mix well)

6. 最後小心拌入 A + B

 (lastly carefully combine A + B)

7. 把面糊均匀地倒入 2个烤盘里 

(fill in batter equally into 2 nos of 4" round pan)

8. 水浴法150度C，烤45分鐘 

 (steam bake at preheated oven of 150'C for 45mins)

water bath / steam bake (image from internet)

水浴烘烤（图片取之网络）

9. 把烤箱門留縫隙散熱5分鐘。

(Leave oven door open a gap for 5 mins)

10. 把蛋糕從烤箱取出，以10厘米的高度把蛋糕在桌子上敲兩下以震出熱氣,防止蛋糕回缩。

(Remove cake from oven,  drop the pan at a height of 10 cm onto a table top twice. This will prevent cake from sinking.)

11.撕開烤紙。讓蛋糕休息10分鐘後就可以切片享用了。

(Remove the parchment paper, let cake rest on wire mesh for 10mins. Cut and ready to serve.)

所谓“烫面”，从名字上理解，就是被烫过的面。最简单的解释——面粉里的淀粉和蛋白质在高温下变性后，产生很好的增稠力。烫面利用加热后面粉的变性，即使吸收了更多的水分，仍保持足够的稠度，能够在戚风的配方里加入更多的液体，让做出来的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼，变得更柔更软更可口。