Mango Sponge Cake 芒果蛋糕 7/3/2017 (烫面和水浴法)

Mango Sponge Cake

芒果蛋糕

材料 (INGREDIENTS)

A

13g 植物油 (vegetable oil)

30g 低筋麵粉 (cake flour)

10g 芒果泥(mango puree)

20g 牛奶 (milk)

2蛋黃 (egg yolk)

B

2 蛋白 (egg white)

20g 砂糖/蔗糖(castor sugar/cane sugar)

準備preparation:

剪好烤紙鋪在2个4吋 / 1个6吋圆烤盤(用防沾烤盘可免此步骤）

Cut parchment paper and lay on 2 nos of  4" round pan OR 1 no of 6" round pan

(skip this step if non-stick pan is used)

做法 (Steps)

1. 把牛奶,芒果泥和油加熱至70度C, 离火。 (如果没有温度计，大概加热10秒）

 (heat oil, mango puree and milk till 70'C，remove from heat. [if no thermometer, heat up 10 seconds])

2. 混合麵粉至無顆粒 - 此步骤为“烫面”

（mix in flour till no more lumps） - this is called “hot flour”

3. 加入蛋黃攪拌至順滑

（add in milk yolk mix to smooth batter)

4. 慢慢加入砂糖打發蛋白至濕性發泡

（slowly add in sugar and beat egg white to stiff peak)

5. 加入 1/3  B 材料進 A 材料攪拌均勻

（add 1/3 of  B ingredients to A and mix well)

6. 最後小心拌入 A + B

 (lastly carefully combine A + B)

7. 把面糊均匀地倒入 2个烤盘里 

(fill in batter equally into 2 nos of 4" round pan)

8. 水浴法150度C，烤45分鐘 

 (steam bake at preheated oven of 150'C for 45mins)

water bath / steam bake (image from internet)

水浴烘烤（图片取之网络）

9. 把烤箱門留縫隙散熱5分鐘。

(Leave oven door open a gap for 5 mins)

10. 把蛋糕從烤箱取出，以10厘米的高度把蛋糕在桌子上敲兩下以震出熱氣,防止蛋糕回缩。

(Remove cake from oven,  drop the pan at a height of 10 cm onto a table top twice. This will prevent cake from sinking.)

11.撕開烤紙。讓蛋糕休息10分鐘後就可以切片享用了。

(Remove the parchment paper, let cake rest on wire mesh for 10mins. Cut and ready to serve.)

所谓“烫面”，从名字上理解，就是被烫过的面。最简单的解释——面粉里的淀粉和蛋白质在高温下变性后，产生很好的增稠力。烫面利用加热后面粉的变性，即使吸收了更多的水分，仍保持足够的稠度，能够在戚风的配方里加入更多的液体，让做出来的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼，变得更柔更软更可口。

1/1/2016 酸奶棉花蛋糕 Yogurt Cotton Cake

Yogurt Cotton Cake

Ingredients:

Makes 2 nos of 6″ round cake pan 

4 egg whites

60g organic cane sugar

4 egg yolks

40g rice bran oil

100g natural plain yoghurt

65g cake flour /superfine flour

20g cornflour (cornstarch)

Steps:

1) In a big bowl, poir in the egg yolk, yogurt and oil, mix well. Sieve in the flour and cornflour, mix well.

2) Make the meringue by whisking egg whites with sugar and whisk until soft peaks form. 

3) Take 1/3 meringue and fold into the cheese mixture, then fold in another 1/3 of meringue. After incorporated, pour the batter back to the remaining 1/3 meringue and fold. FOLD GENTLY. Pour the mixture into two(2) 6-inch round cake pans (line the bottom with parchment paper).

4) Bake the cake in a water bath for 40 minutes or until set and golden brown at 160'C.

5) remove cake from oven immediately, after 1-2 mins the cake can be easily removed from the mould. cool down and store in the fridge at least 2 hours.

酸奶棉花蛋糕

材料：

蛋白4個(不可以沾到蛋黃),細砂糖60g

原味優格100g,米糠油40g

玉米粉20g,低筋麵粉65g,蛋黃4個

做法:

1）預熱烤箱160度C。準備2個6吋圓模底部鋪紙。 （如果只做1個，把分量減半即可）

2）在一個大碗裡，把蛋黃,優格和油攪拌均勻

3）篩入玉米粉和低筋麵粉攪拌至無顆粒即可。

4）蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入1/2量細砂糖用中速攪打。泡沫開始變較多時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋白打到像鳥嘴彎勾的狀態(濕性發泡soft peak)即可。

5）取1/3打好的蛋白霜,拌入起司蛋黃糊中輕拌均勻。最後把麵糊倒入剩餘的蛋白霜中用橡皮括刀輕輕攪拌均勻。把拌好的麵糊輕輕劃一下，會有痕跡，不會消失。如果太稀或太稠的狀態都不可以哦。

6）把拌好的優格糊倒入蛋糕模,輕輕刺破表面的大氣泡。把蛋糕模放在裝足夠熱水的烤盤上。用160度C烤40分鐘或至上色。

7）烤好取出，一兩分鐘後晃一晃，蛋糕就很容易脫模的。然後放入冰箱冰至少2個小時，就可切塊享用了。